Il latte nei nostri areali viene prodotto dalle vacche allo stato brado e alla stalla, in misura minore si ha la produzione di latte da pecora e da capra (prodotto molto prelibato e richiesto). Dalla lavorazione del latte si ottengono prodotti freschi (da consumare entro 2‐3 giorni) e prodotti stagionati ovvero da stagionare. Ogni azienda ha la sua specialità che si differenzia con i suoi prodotti in base alla razza che produce il latte, alla lavorazione e alla forma dei prodotti, al tempo di stagionatura. Tra i prodotti della nostra tradizione ci sono: i latticini (bocconcini e treccia, burro e ricotta), i formaggi da stagionare (il classico caciocavallo, la ricotta salata e il cacioricotta di capra). I formaggi condiscono le nostre pietanze di pasta fatta a mano.