La grammatura ha una variazione legata alla lavorazione artigianale completamente manuale e l’essiccazione naturale data dal tempo.
Allevamenti Irpini – produzione Torella Dei Lombardi (AV)
E’ uno dei prodotti tipici dell’Irpinia che si fa apprezzare per il gusto ed il sapore inconfondibile. Il metodo di lavorazione avviene secondo l’antica ricetta contadina: carni fresche accuratamente selezionate, grasso consistente tagliato a dadini. Il tutto conciato con sale, pepe nero intero e macinato.
Produzione soppressata
La carne utilizzata per confezionare le soppressate è la carne “bianca” (prosciutto e filetto) di prima scelta, macellata fresca, mediante la tecnica definita “punta di coltello”, un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica.
La carne così tagliata viene poi condita semplicemente con sale, grani di pepe interi e peperone essiccato in polvere. Successivamente, viene infilata in un budello naturale e legata con spago per compattarne il contenuto. Viene poi lasciata ad essiccare, per circa 50 giorni, a seconda del diametro, perdendo il 30% del suo peso originario.
L’essiccazione ottimale va fatta ad umidità e temperatura controllata (un innalzamento repentino della temperatura può provocare il “buco” all’interno del salume, e rovinarne alcune peculiari caratteristiche).
Ingredienti: prosciutto o filetto, sale marino, pepe.
Odore e Colore: Odore Intenso, aromatico e gradevole. Colore: Rosso (parte magra) Bianco (parte grassa).
Pezzatura singola disponibile: circa 200-250 g.
Uno dei prodotti tipici dell’Irpinia che si fa apprezzare per il gusto e sapore inconfondibile.
