Zafferano

Raccolti da coltivazioni biologiche
Comune di Muro Lucano (Pz)

Crocus sativus

Lo zafferano è una spezia che si ricava dal fiore di una pianta (il cui nome in botanica `Crocus sativus) appartenente alla famiglia delle Iridacee, che fiorisce nel periodo autunnale, ovvero tra gli inizi di ottobre fino alla metà di novembre, un mese di fioritura. Si adatta ad ogni tipo di clima e ambiente.

Il fiore nasce da un bulbo tubero che viene impiantato nel terreno nel mese di agosto. Il crocus è formato da sei petali di colore lilla, tre stami corti gialli che si trovano all’interno del fiore e tre stimmi rossi che sarebbe lo zafferano. Per realizzare la spezia si  utilizzano gli stimmi. I fiori devono esser raccolti ogni mattina nel campo. I fiori raccolti vengono appoggiati nei cesti e portati ogni mattina in laboratorio o in una stanza adatta dove avviene la sfioritura.

La sfioritura consiste nello sfilare gli stimmi dal fiore. Gli stimmi man  mano vengono adagiati su vassoi di alluminio e inseriti all’interno dell’essiccatore (utilizzo un biosec b12). Gli stimmi dello zafferano sono di un colore rosso porpora ma quando vengono messi in un po’ d’acqua, brodo o latte in ammollo, in base alla ricetta da preparare, il liquido diventa di un colore giallo oro.

La gradazione di colore giallo acceso è dovuto alla crocina, mentre il tipico profumo si deve alla presenza di safranale.

Utilizzo

Zafferano uguale risotto alla milanese.

Non negate l’evidenza: l’equazione è automatica anche per chi il risotto alla milanese non l’ha mai mangiato.

Ma gli usi in cucina dello zafferano non si limitano solo al risotto alla milanese: le ricette con lo zafferano spaziano dai primi fino ai dolci, salato, liquori, tisane, impasti, carni bianche, verdura e pesce e lo si può usare addirittura come colorante alimentare.

Acquistare zafferano in stimmi è la scelta migliore: la polvere in bustina che si trova in qualunque supermercato viene spesso “tagliato” con altre spezie come cartamo (detto anche “zafferanone”) o curcuma e solo comprando in fili si può ressero sicuri di acquistare zafferano puro. Gli stimmi integri mantengono tutta la loro fragranza, dunque sono preferibili. Per farli rinvenire basta usare un po’ d’acqua calda, oppure brodo o latte se la ricetta lo consente. Per la preparazione delle creme oppure di torte si può usare anche il latte, perfetto per sprigionare i profumi e i sapori dello zafferano.

Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo.

Le popolazioni arabe furono le prime ad attribuirgli proprietà afrodisiache e curative definendolo un “antidepressivo naturale”. Esso, infatti, contiene dei principi attivi che hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore. Le proprietà antiossidanti dei carotenoidi, inoltre, favoriscono la capacità di apprendimento. In alcuni testi medici risalenti all’antica Persia venivano sottolineanti anche i benefici dello zafferano rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco. Contiene, inoltre, minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio.

Per avere un grammo di zafferano occorrono come media dai 120/130 fiori.

Modalità d’uso

Utilizzare 8 stimmi a persona (o anche meno)

Mettete gli stimmi in una tazzina d’acqua calda. Potete anche usare latte o brodo.

Lasciate in infusione per 40/60 minuti coprendo la tazzine. Versate il preparato nella vostra ricetta, meglio a fine cottura, per non far cuocere lo zafferano!

Oppure: sminuzzate gli stimmi che vi servono e versate nel condimento a cottura. Potete sbriciolare lo zafferano in un mortaio piccolino oppure basta un pezzetto di carta forno, adagiate gli stimmi, chiudete la carta e fate pressione con un cucchiaio o altro fino a renderlo in polvere.